Обрезка

Обрезка бескостного говяжьего мяса: техники и лучшие практики

Обрезка бескостного говяжьего мяса — это процесс удаления излишков жира, соединительной ткани, сухожилий и нежелательных частей для повышения качества, однородности и удобства использования мяса. Правильная обрезка обеспечивает лучшую текстуру, мягкость и равномерное приготовление.

Ключевые этапы обрезки бескостного говяжьего мяса:

Обрезка жира

Твёрдый жир (толстый внешний слой жира) удаляется для получения более постного мяса.

Мягкий жир (внутримышечный жир/мраморность) сохраняется для аромата и сочности.

Обычно подлежащие обрезке отрубы: рибай, стриплойн, сирлойн, чак, грудинка.

Удаление серебристой плёнки и соединительной ткани

Серебристая плёнка — это жёсткая мембрана, которая не разрушается при приготовлении.

Встречается в вырезке, верхнем округлом отрубе, сирлойне и нуаре.

Должна быть аккуратно удалена острым обвалочным ножом, чтобы избежать потерь мяса.

Удаление хрящей и сухожилий

Жёсткие, несъедобные части, которые могут сделать мясо жёстким.

Необходимо для обработки пашины, голяшки, чака и грудинки.

Порционирование и формирование

Обеспечивает одинаковый размер стейков для равномерного приготовления и привлекательной подачи.

Важно для стейков, ростбифов и нарезки для жарки.

Использование обрезков говядины: